Herbarium – Lo zafferano di Capriana

di Nicola Ceol

Il Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle iridacee, è conosciuto con il nome di zafferano. Coltivato comunemente in Asia Minore e nel sud Italia trova un comodo alloggio anche in Val di Fiemme, soprattutto a Capriana. È qui che conosciamo Alfons Zanin, agricoltore locale che ha deciso di dedicarsi alla coltivazione di questa preziosa spezia.

Da dove nasce questa tua passione?

«La mia passione nasce circa sei anni fa. Io, assieme ad altri tre agricoltori di Capriana, abbiamo abbracciato l’idea di introdurre qualcosa di nuovo nel paese per avere una fonte di reddito locale. Qui le particelle di terreno sono tutte piccole e purtroppo non è possibile utilizzare macchinari. Cercavamo qualcosa che necessitasse di un lavoro più manuale e contenuto per l’area in cui viviamo. Da lì siamo partiti, abbiamo iniziato e continuato fino ad ora.»

Avete scoperto che questo è un luogo favorevole per la coltivazione dello zafferano?

«La zona è buona, ma non ovunque. La parte alta del paese non è molto adatta, mentre la parte bassa è perfetta per la coltivazione. Ci hanno detto subito che avremmo avuto bisogno del terreno giusto per poter piantare, altrimenti non avrebbe funzionato. Dopo alcuni esperimenti, abbiamo scoperto dove funziona meglio».

Lo zafferano coltivato qui ha un sapore distintivo rispetto a quello coltivato in un altra zona?

«Lo zafferano coltivato qui a Capriana ha sicuramente un sapore unico. È forte e buono. Tuttavia, non è detto che i bulbi che crescono qui non possano crescere altrove. Molto dipende dalle condizioni del terreno, dall’esposizione e dall’acidità del terreno. Per lo zafferano, il terreno dovrebbe essere calcareo, non acido».

Come si coltiva lo zafferano? Da dove si parte?

«Si parte acquistando i bulbi, preferibilmente tra giugno e luglio. È importante averli già piantati entro i primi di agosto, poiché la fioritura inizia da metà ottobre. Già il primo anno i bulbi cominciano a produrre fiori».

A che distanza si piantanoi bulbi l’uno dall’altro e a che profondità vanno collocati?

«Nel campo, pianto i bulbi in file doppie, ciascuna a 40 centimetri di distanza dall’altra. Ogni bulbo, poi, viene piantato a circa 6-7 centimetri di distanza dal successivo lungo la fila. Per quanto riguarda la profondità, i consigli erano di coltivarlo a 20-25 centimetri, ma è troppo fondo per la nostra zona. Alla fine li ho piantati a 10-12 centimetri. La pianta altrimenti fa fatica a crescere, perché qui siamo in alto e il clima è troppo rigido».

Una volta piantato, per quanto tempo rimane il bulbo nel terreno?

«Il bulbo rimane nel terreno per tre anni. Con il tempo, il bulbo principale marcisce e forma dei piccoli bulbilli. Dopo tre anni, i bulbilli vengono estratti e trapiantati. Per garantire una buona produzione, è consigliabile rifare il terreno ogni tre anni e, se possibile, cambiare area di coltivazione ogni sette anni, per evitare l’esaurimento degli elementi nutritivi nel suolo».

Quali sono le esigenze principali della pianta per crescere bene, oltre a un terreno calcareo?

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«In realtà, la pianta dello zafferano non ha bisogno di molto. Nonostante le apparenze è una pianta molto rustica che non richiede molta acqua o umidità. Io non irrigo le mie piante, si affidano completamente all’acqua della pioggia. Le uniche cose di cui bisogna preoccuparsi sono di tenere il terreno pulito dalle erbacce e di fare attenzione ai cervi».

I cervi quindisono una minaccia per la coltivazione?

«Sì, i cervi sono molto problematici. Mangiano prima i fiori e poi le foglie. In inverno possono davvero rovinare tutto. Anche se l’intera area è recintata con una rete alta due metri, riescono comunque a saltarla e ad entrare».

Parlando di raccolta, come viene effettuata?

«La raccolta è un momento delicato. Il momento ideale è al mattino presto, appena il sole sorge, quando i fiori sono ancora chiusi. Una volta raccolti, bisogna estrarre con molta attenzione i pistilli, che sono la parte più preziosa dello zafferano».

Immagino che l’estrazione dei pistilli sia un lavoro molto minuzioso.

«È un lavoro molto preciso e richiede pazienza. Ogni pistillo è prezioso e l’estrazione viene fatta completamente a mano. Nonostante la delicatezza del compito, con la pratica si acquisisce una certa destrezza che permette di svolgere il lavoro efficacemente».

Come distribuite il vostro zafferano?

«Vendiamo il nostro zafferano soprattutto agli alberghi. Non tanto nei negozi, perché è un prodotto di nicchia. Nei negozi vendono bustine che contengono principalmente coloranti. Noi, invece, vendiamo lo zafferano in stigmi puri, così come lo vedi. Questo per dare valore al nostro prodotto, per mostrare che è naturale. Ad esempio, il colore del nostro zafferano è rosso, mentre quello che trovi al supermercato è giallo, il che mostra la differenza nella purezza del prodotto».

I tuoi figli hanno intenzione di seguire le tue orme e portare avanti l’attività?

«Penso che l’attività sarà portata avanti in qualche modo, sempre nella misura delle possibilità offerte dal loro lavoro. Vivere esclusivamente con il reddito da agricoltore a Capriana è quasi impossibile, quindi è necessario avere anche un altro lavoro per coprire le spese agricole. È una fonte di reddito aggiuntiva, ma non sufficiente per sostentarsi».

Quali sono stati gli ostacoli più grandi che avete dovuto superare in questi anni?

«L’ostacolo più grande è stato trovare il posto giusto e il terreno giusto dove la coltivazione funzionasse. Inizialmente avevamo una grande area di zafferano nella parte alta di Capriana. Poi, piantandone un po’ nella parte bassa, abbiamo scoperto che funzionava molto meglio. Nella parte alta i bulbi sono marciti dopo il secondo anno. Invece, nella parte bassa, è stato l’esatto contrario. Abbiamo dovuto fare molti esperimenti, perché non ci sono istruzioni precise».

Invece, quali sono state le soddisfazioni più grandi che hai avuto?

«La soddisfazione più grande è stata vedere la coltura crescere, vederla rifiorire ogni anno. Ora la raccolta si avvicina e fra poco vedremo i frutti di un anno di lavoro. Questa è la mia più grande soddisfazione».

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