I colori nascosti del latte

I formaggi di malga raccontano una storia fatta di erba verde, ampi pascoli, aria pura e acqua di sorgente. E di animali liberi di godere di tutto questo. Ne abbiamo parlato sull’ultimo numero dell’Avisio.

 

Il latte non è solo bianco. Quello di malga contiene colori invisibili agli occhi ma evidenti al palato. Sa di pascolo, di erba, di aria pulita, di acqua di sorgente. Il latte prodotto dalle mucche che trascorrono l’estate in alpeggio ha sfumature che non sono solo legate al gusto, ma anche alle emozioni. A emozioni ancestrali di libertà. Queste sfumature vengono sapientemente conservate ed esaltate dai casari del Caseificio Sociale Val di Fiemme, che sanno di avere tra le mani non un latte qualunque, ma una materia prima preziosa e unica. Unica perché ogni pascolo regala sapori diversi, a seconda della flora, delle rocce, della luce, dell’acqua, che influiscono sulle note aromatiche e sulle caratteristiche chimiche anche del prodotto finale. Il colore dei formaggi di malga racconta tutto questo: dal bianco del latte nascono delizie gialle, un colore intenso dovuto alla presenza di betacarotene nell’erba fresca.

Sono 9 attualmente le malghe che conferiscono il latte al Caseificio Val di Fiemme, dislocate in diverse zone della bassa Val di Fiemme, sul versante del Lagorai e sulla destra orografica dell’Avisio, e nella vicina provincia di Bolzano. Con il latte delle bovine che hanno la fortuna di alpeggiare in questi luoghi incantati, vengono prodotti due formaggi, disponibili a partire dall’autunno.

“Il Formae Val di Fiemme di malga è un formaggio realizzato secondo tradizione, con il latte crudo delle due munte separato (scremato della sera e intero del mattino) e stagionato oltre i sei mesi. Viene bagnato con l’olio di semi di lino che, oltre a conferire una particolare nota aromatica, crea una barriera con l’ambiente esterno facendo sì che i sapori si concentrino ancora di più all’interno della pasta”, spiega Alberto Vaia, responsabile commerciale e marketing del Caseificio Val di Fiemme.

Il secondo prodotto d’alpeggio è il Puzzone di Moena Dop di malga: “È un formaggio a latte crudo intero, quindi con una pasta più morbida rispetto al Formai Val di Fiemme di malga. Viene stagionato per un minimo di 90 giorni. È più saporito perché per disciplinare va bagnato con l’acqua, che conferisce note ammoniacali, regalando quindi sapori e aromi accentuati”.

In ogni morso c’è una storia, afferma Vaia: “I formaggi d’alpeggio riescono a conservare le caratteristiche del latte prodotto dagli animali che trascorrono l’estate nei pascoli in quota, dove possono stare all’aria aperta giorno e notte, approfittando dell’erba verde e dell’acqua fresca. Ora che si avvicina l’epoca dell’alpeggio, invito fiammazzi e turisti a concedersi una giornata in malga. Per godere dei nostri meravigliosi paesaggi, del silenzio, dei ritmi lenti della natura. Ma anche per capire fino in fondo cosa c’è dentro ogni morso di un formaggio d’alpeggio: tradizione, bellezza e libertà”.

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