Il formaggio è arte, tradizione e… scienza

Non basta una ricetta per fare un buon formaggio. Serve latte di qualità. Servono le giuste proporzioni. L’esatto procedimento. Servono le mani sapienti ed esperte di un casaro. Servono anche sbagli, errori che permettono di trovare la formula per creare l’alchimia perfetta.

Il formaggio è, infatti, un’arte, ma anche una scienza. Per cui, proprio come insegna il metodo scientifico, si procede per ipotesi, tentativi, esperimenti, fallimenti a volte, per arrivare a quell’equilibrio capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

Possiamo quindi immaginare il casaro come uno scienziato nel suo laboratorio, munito di dosatori, bilancia e degli strumenti del suo mestiere, dalla spannarola per scremare il latte alla lira per tagliare la cagliata. In mano, un blocco per gli appunti dove segnare ogni passaggio, ogni modifica e ogni successo. E dove annotare con cura la ricetta definitiva. Quella che verrà poi tramandata di casaro in casaro.

Al Caseificio Val di Fiemme sanno bene quanto conti sperimentare per migliorarsi. Negli ultimi anni si è, infatti, lavorato tanto per integrare con nuovi formaggi la linea di produzione. A volte serve tempo (per mettere a punto la ricetta della mozzarella ci sono voluti mesi), ma il risultato ripaga delle molte ore di lavoro passate a ripetere passaggi e procedimenti.

L’ultima nata del Caseificio è la Crescenzina, un formaggio cremoso e fresco, lanciata sul mercato a metà novembre. Ma la voglia di continuare a innovarsi non si ferma: è il burro il prossimo obiettivo, così da andare a completare la gamma dei prodotti freschi. Si punta anche a creare del mascarpone, che richiede una particolare lavorazione della panna e che dal prossimo anno potrebbe comparire anche nel banco del Caseificio Val di Fiemme.

“C’è chi pensa che basti prendere un libro di ricette per riuscire a trovare subito la combinazione di ingredienti e procedimenti per avere il formaggio – spiega Alberto Vaia, responsabile commerciale e marketing del Caseificio Val di Fiemme -. Non è affatto così. L’equilibrio dipende dalla qualità del latte, dalla stagione, dalla tipologia di fermenti lattici. Cambia anche in base a chi lo lavora. Non dimentichiamo, infatti, che il casaro è uno degli ingredienti fondamentali per un prodotto di qualità.

Nel nostro laboratorio non manca di certo la voglia di continuare a mettersi in gioco. Il dinamismo del Caseificio Val di Fiemme lo si vede anche dal fatto che negli ultimi tempi nuove generazioni hanno preso in mano le aziende agricole di famiglia. Giovani leve che apportano energie, entusiasmo, idee e proposte, ma che sono soprattutto la testimonianza di una comunità che continua a credere nel ruolo degli allevatori, di chi si prende cura del territorio, di chi porta avanti le tradizioni ma sa guardare al futuro”.

Facebook
Twitter
WhatsApp
Email

Lascia un commento