La recente pubblicazione della Guida Michelin non ha portato i temuti sconvolgimenti nelle classifiche delle stelle ed è stata l’occasione per fare il punto sullo stato dell’arte della cucina italiana di montagna.
Sono ben 24 i ristoranti stellati in lista nelle nostre due province, ai quali ne vanno aggiunti tre premiati con la doppia stella e uno, il St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia, che si è visto confermato nella ristrettissima élite dei tre stelle che sono solo 11 in tutta la Penisola.
In centro a Cavalese continua a brillare l’astro dello chef Alessandro Gilmozzi che nel suo Ristorante El Molin è impegnato da oltre vent’anni a rivisitare i piatti della tradizione trentina con un’estrema attenzione per i prodotti del territorio, senza però disdegnare la sperimentazione di nuovi ingredienti.
Ecco così che nella Dining Experience 2021/2022 trovano per esempio posto il “sedano rapa maturato come fosse un salume” come lo “strangolaprete antico, salvia sclarea, burro e zucca”, i “ravioli al gallo di monte e assoluto di lumache” come il “riso carnaroli con muffa di un formaggio nobile”, mentre tra i secondi il salmerino in brace di abete viene accompagnato da pinoli fermentati in crema, nasturzio e perpetuo. Il menu degustazione di otto portate è proposto a 130 € (abbinamento vini 50 €) e quello di 13 portate a 160 € (abbinamento vini 70 €).
Rimane ben accesa anche la stella della Malga Panna, “ristorante gourmet d’alta quota” ricavato in un suggestivo rustico del Novecento sulla spettacolare terrazza naturale che domina la conca di Moena. Anche la cucina dello chef Paolo Donei propone un perfetto mix di modernità e memoria, con una personalissima rivisitazione della cucina trentina: il menu degustazione Tradizioni (75 €, vini esclusi) propone tra le varie portate “l’uovo fritto in crosta di polenta, spinaci, taleggio e tartufo trentino” e lo “spätzle all’erba orsina, caprino fresco e infuso affumicato allo speck”, con l’accattivante contaminazione mediterranea del “reale iberico alla brace, topinambur, insalata di pomodoro e patate”.
Mentre il menu Suggestioni (95 €, vini esclusi) varia dai “tortelli con cagliata di latte fresco, ristretto di vitello e tartufo Trentino” al “filetto di cervo rosè, indivia belga brasata, mela, pane di segale e riduzione di pinot nero”. Il terzo luccichio nelle terre dell’Avisio è quello del ristorante ‘L Chimpl di Tamion, negli spazi dell’Hotel Gran Mugon, dove lo chef Stefano Ghetta propone una cucina ladina d’alta qualità, arricchita da creativi accostamenti. Questa la recensione dedicatagli proprio dagli esperti della Guida Michelin: “Nei suoi piatti i prodotti del territorio sono il trampolino di una fantasia che si tuffa in divagazioni creative, con la concessione di qualche piatto a base di pesce. Coraggiosa carta dei vini dedicata esclusivamente al Trentino-Alto Adige, con la possibilità di poter assaggiare tutte le etichette anche al bicchiere”.
15 ristoranti stellati e 24 stelle in totale. Nel computo regionale delle stelle, l’Alto Adige eccelle. A conferma di una ristorazione che punta costantemente a fare un salto di qualità, tra questi ci sono anche due “new entry” che risultano essere piuttosto vicine alle nostre valli e che certamente non mancheranno di attirare chi tra noi ama mangiare bene e sperimentare sapori inediti.
Nel centro storico di San Michele Appiano, lungo la Strada del Vino, festeggia l’ambito riconoscimento l’Osteria Acquarol dello chef Alessandro Bellingeri. Non stupitevi se questi nomi vi dicono qualcosa: fino a pochissimi anni fa l’Acquarol aveva sede a Panchià nei locali dell’Hotel Rio Bianco e molti di noi hanno già avuto l’opportunità di apprezzare le capacità dello chef classe 1983 e la gentilezza della moglie Perla.
Lo chef Bellingeri, che durante la pandemia ha fatto notizia per aver inevitabilmente chiuso il ristorante trasformandolo in un laboratorio di pasta fresca, ora punta su pochi piatti all’insegna delle migliori materie prime che caratterizzano il territorio. Qualche esempio? L’uovo di montagna 62° al fieno, il cavolo nero arrostito, la battuta di agone, il riso carnarolo con erbe amare, gamberi di fiume e sambuco acerbo, gli agnolotti integrali di formaggio grigio, il salmerino in cera d’api, il germano reale allo spiedo, il semifreddo al miele di tarassaco… Con il menu degustazione “Io per Te” proposto a 70 € (5 portate), 90 € (7 portate) o 125 € (10 portate) vini esclusi.
Prima stella Michelin anche al Restaurant 1908 di Renon, dove Stephan Zippl è impegnato in una costante ricerca della qualità nel rispetto della sostenibilità e della stagionalità dei prodotti, aspetto che gli è valso anche il riconoscimento della prestigiosa Stella Verde.
Quattro è il numero magico di questo locale gourmet con solo con 7 tavoli e 25 coperti, inaugurato nel 2016 all’interno del Parkhotel Holzner: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza sono infatti i quattro elementi alla base della cucina del neo-stellato chef, con l’invito a scoprirla facendoci “quattro passi” con altrettanti menu degustazione da tre, cinque, sette o nove portate (rispettivamente a 69, 89, 104Dei nove locali del Trentino presenti nella Guida Michelin Italia 2022, uno si trova anche nel capoluogo: è la Locanda Margon, la cui stella risplende sulle colline di Ravina, frazione di Trento.
La cucina dello chef Edoardo Fumagalli, arrivato nel luglio 2019 con un bagaglio di esperienza e riconoscimenti davvero unici per i suoi 32 anni, viene proposta con tre diversi menu degustazione: “Straordinario Trentino” (100 €, vini esclusi), pensato per esaltare le eccellenze del territorio; “Naturale Cognizione” (135 €, vini esclusi), sintesi di un percorso di ricerca che porta il talentuoso chef di origini brianzole ma di formazione internazionale a proporre creazioni come il “cannolo di pane al caviale, con battuta di gamberi rossi e salsa all’arancia” o lo “spaghetto monograno Felicetti cotto in infuso di geranio odoroso e ibisco, ‘acqua’ di tinca e croste di pane”; infine “Iridescenze e Bollicine” (195 €, vini inclusi) è stato pensato per proporre un abbinamento non solo gustativo ma anche cromatico con le prestigiose bollicine millesimate delle Cantine Ferrari. e 125 €), con la possibilità di aggiungere un accompagnamento di vini, cocktail o succo di mele (dai 18 ai 93 €).
Paolo Corio
