La qualità è fondamentale

Pubblicato nel 2013

Una volta – nemmeno tanto tempo fa – era considerato il cibo dei poveri. Chi aveva la fortuna di possedere una mucca o qualche capra ne utilizzava il latte per fare il formaggio. Si puntava poco o niente sulla qualità: ciò che contava era avere qualcosa da portare in tavola per sfamare la famiglia. A ricordare quei tempi è Luigi Campi, capocasaro del Caseificio Sociale Val di Fiemme di Cavalese per vent’anni. Ora è in pensione, lo ha sostituito il figlio Paolo, ma non è raro vederlo ancora passare tra i macchinari a controllare che tutto venga fatto a dovere.

«Se una volta il formaggio dava da mangiare alle famiglie, oggi dà da vivere, attraverso i posti di lavoro che crea, a tantissime famiglie – afferma Campi -. Un caseificio che lavora bene fa da traino a molti altri settori, da quello agricolo a quello turistico, fino al commercio. É grazie al formaggio che in valle ci sono ancora diversi allevatori che contribuiscono allo sfalcio dei prati e evitano l’avanzare del bosco. E a trarne vantaggio è anche il paesaggio».

Campi, classe 1944, originario della Valle di Non, ha trascorso praticamente tutta la vita a fare formaggio. «Mio nonno e mio zio facevano questo lavoro, ma all’epoca i caseifici erano piccoli e non si puntava alla qualità. Il formaggio veniva dato ai proprietari delle mucche: non si pensava di venderlo. É stato verso la metà degli anni Sessanta, con la nascita dei primi caseifici sociali, che la situazione è cambiata e ora il formaggio è un cibo ricercato e rinomato».

Dopo qualche anno come casaro, il giovane Luigi aveva deciso di cambiare vita: «Gli orari erano pesanti. Si cominciava all’alba e non si poteva avere nessun giorno di riposo. All’epoca non dovevo fare solo il formaggio, ma anche raccogliere il latte, fare le pulizie, caricare le caldaie. Era davvero faticoso. Mi ero sposato (con tre giorni soltanto di licenza matrimoniale) e volevo avere più tempo da passare con la mia famiglia. Ero quindi deciso a cambiare lavoro, sfruttando la mia patente da fuochista.

Quando stavo per fare il salto, la Provincia mi chiese di passare qualche mese a Cavalese per risollevare le sorti del caseificio. Quei pochi mesi si sono trasformati in vent’anni e tutta la famiglia è stata coinvolta: mia moglie lavorava allo spaccio ed entrambi i miei figli hanno scelto di fare questo lavoro, il maggiore a Predazzo e il minore a Cavalese, al mio posto». Campi continua: «Mi chiedo spesso perché ho continuato a fare questo lavoro e penso che sia perché ho visto i risultati che si possono ottenere impegnandosi e puntando alla qualità».

Rispetto a quando ha iniziato lui, il lavoro è meno faticoso, ma per Campi non potrà mai essere tutto meccanizzato: «Molte operazioni che si facevano manualmente ora sono stati automatizzate, come la pulitura delle forme, il carico delle caldaie, la miscelatura. Ma il capocasaro ha ancora un ruolo fondamentale: con la sua presenza si fa garante della qualità del prodotto finale. Ogni fase è fondamentale per il risultato: a partire dal latte (fondamentale l’alimentazione delle mucche) fino alla trasformazione e alla maturazione. É necessario un controllo costante per evitare problemi».

Tra i tanti formaggi che Campi ha fatto negli anni, quello di cui è più orgoglioso è il grana: «Quando sono arrivato a Cavalese, il grana veniva già prodotto, ma con scarsi risultati perché si utilizzava latte di mucche foraggiate a mais, non adatto a questo formaggio. Ho subito cambiato le modalità e i risultati si sono visti. Il grana del caseificio Val di Fiemme ora viene venduto con il marchio Trentingrana e ci sta dando grandi soddisfazioni, anche se è sempre un rischio perché può capitare di accorgersi di problemi nella lavorazione anche dopo 24 mesi di stagionatura».

Oltre al grana, negli anni, Campi ha fatto fontina, formaggi nostrani, caciotte, spalmabili, col pepe, alle noci, col peperoncino e caprini: «Per fare questo lavoro è necessario essere sempre aggiornati, confrontarsi con gli altri produttori, anticipare le tendenze del mercato. In un momento di crisi economica come questo, per sopravvivere è fondamentale puntare sulla qualità».

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