Matteo Delvai: il giovane chef emergente si racconta – Parte 2

Continua l’intervento su L’Avisio di Matteo Delvai, per leggere la prima parte clicca qui.

«Alla fine del 2020, avvicinandosi la fine del secondo anno della Scuola di Alta Formazione, era tempo di mettersi nuovamente in pista alla ricerca di un altro ristorante dove poter fare l’ultima esperienza di questo biennio universitario», ci racconta in prima persona Matteo Delvai.

«La voglia di uscire, di fare un’esperienza lontano da casa, magari all’estero, era fortissima. Data la situazione contingente e dato il prolungarsi della pandemia, quella scelta non fu possibile, nonostante avessi un paio di grandi opportunità in due tristellati Michelin a Berlino e Copenaghen.

A marzo però ricevetti una telefonata dallo chef Norbert Niederkofler che dalle nostre parti tutti conoscono. È lo chef del ristorante tre stelle St.Hubertus a San Cassiano in Alta Badia, all’interno del celebre Hotel Rosalpina.

Norbert Niederkofler è una persona di cui avevo e ho tanta stima e ammirazione e con cui ero in contatto già da un paio d’anni, dopo esserci conosciuti al congresso di Identità Golose a Milano, uno dei più importanti appuntamenti culinari a livello mondiale. Norbert mi ha invitato nel suo ufficio di Brunico per espormi la sua filosofia di lavoro, i suoi progetti e le sue visioni. Sono rimasto senza parole!

Ci siamo ritrovati a quattro occhi e abbiamo avuto una bellissima chiacchierata. Ricordo quando mi ha parlato di ricette e di ricordi in cucina che “sono attimi che noi riscopriamo grazie ai nostri avi, ai nostri nonni. Noi non abbiamo inventato nulla, ma solo riscoperto”.

Stare vicino ad una persona che ha fatto dell’amore per la propria terra e per i propri sapori un dogma, mi ha fatto sentire ancora più legato alle mie origini. E non ho potuto fare a meno di provare un brivido lungo la schiena quando ho realizzato che tutta la filosofia Niederkofleriana di Cook the Mountain è la simbiosi perfetta di quello che ho potuto leggere nelle lettere e nei libri che il mio bisnonno Romano e la mia bisnonna Ada mi avevano lasciato. Il loro ricordo ha contribuito a farmi scegliere questa fantastica professione.

Ovviamente accettai con entusiasmo la proposta di collaborare con Norbert nel ristorante St. Hubertus, primo ristorante al mondo ad ottenere 3 stelle Michelin utilizzando solamente prodotti del proprio territorio, ovvero quello altoatesino.

Terminati gli studi di lì a poco, mi propose anche un ulteriore percorso di lavoro e così lo stage formativo divenne un contratto e a soli 21 anni mi sono ritrovato alla guida della Patisserie di uno degli undici 3 stelle Michelin italiani, tra i 20 migliori ristoranti d’Europa e tra i 100 migliori ristoranti al Mondo.

La struttura che lo ospita il Rosalpina della Famiglia Pizzinini è indubbiamente uno degli hotel più prestigiosi dell’arco alpino e vanta da sempre una clientela internazionale e, dopo la recente partnership con il prestigioso Gruppo Aman che è leader nel settore dei resort di lusso, ci sarà margine anche per nuovi progetti.

Oltre al servizio in cucina, qui il martedì viene dedicato al foraging raccogliendo nel bosco, negli orti e tra i pascoli erbe e frutti che servono settimanalmente in cucina. Si utilizzano le stesse tecniche di conservazione usate dai nostri avi per sopravvivere ai freddi inverni e che ora permettono a noi di avere la materia prima disponibile anche fuori stagione.

Ogni domenica estiva invece viene dedicata all’Unplugged quando trasferiamo il St.Hubertus in alta quota ai 2100 metri del Piz Sorega: si cammina per diversi chilometri dal fondovalle all’altopiano, facendo da cicerone agli ospiti sulle bellezze delle Dolomiti e raccogliendo insieme a loro fiori ed erbe che poi vengono cucinate su una “foghera” fatta di sassi, impiattando e servendo con lo stesso rigore come se fossimo nella sala principale del ristorante. È un’emozione indimenticabile.

Uno dei piatti emblematici della filosfia Cook the Mountain è la “Cagliata”, un dessert caratterizzato da fragoline di bosco, rabarbaro, bucce di topinambur candite, noci nere, olivello spinoso, crespino e ribes bianco ghiacciati, conditi con sciroppo di ciliegie e ricoperto con una granita di corniola. Il tutto racchiuso dalla cagliata, versata sopra prima di essere servita. Al tavolo il dolce viene arricchito con succo puro di corniola».

Ricetta: Manzo agli asparagi di Aldino

Ingredienti:

  • Manzo da Pascolo
  • Asparagi verdi di Aldino
  • Formaggio Belper Knolle
  • Celidonia (pianta delle papaveracee)
  • Latte

Preparazione:

  1. Prendere un filetto/reale di Grigio Alpina, in questo caso, insaporirlo con gli aromi (sale, pepe nero macinato e dell’olio 46° Parallelo Biologico) e lasciarlo in frigo per un’oretta circa.
  2. Nel frattempo preparare la crema di asparagi, pelandoli e tostandoli in padella con dell’olio, coprirli con latte intero e insaporirli con sale e pepe. A cottura raggiunta, frullare il tutto e passare al setaccio. Una parte degli asparagi va invece pelata, divisa in quattro quarti precisi e saltata in padella.
  3. Passata l’ora di marinatura, rosolare la carne in padella su tutti i lati, finire la cottura a proprio piacimento in forno ed infine lasciarla riposare per almeno 15 minuti.
  4. Dare un’ultima rosolata rapida in padella e servire il tutto, mettendo alla base la crema di asparagi che trasmette dolcezza, poi il filetto/reale che regala grassezza al palato. Gli asparagi saltati servono per croccantezza e texture, il Belper Knolle grattato per il profumo e si completa con la piccantezza della celidonia, ricongiungimento naturale.
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