Nell’Olimpo della ristorazione

Matteo Delvai lo abbiamo lasciato a marzo 2019 con tanti sogni nel cassetto e un curriculum già degno di nota per un ragazzo di appena 20 anni. L’Avisio lo aveva intervistato in occasione della conquista del titolo di miglior allievo cuoco d’Italia. Cosa può accadere in un anno e mezzo? Per il giovane di Carano una serie di traguardi così importanti da meritare un altro articolo.

Lo intervistiamo nel suo giorno libero di un’estate che per lui ha il sapore di un sogno che si realizza. Un sogno a tre stelle Michelin. Matteo Delvai, infatti, è tra gli stagisti che hanno l’onore di lavorare in una delle cucine migliori al mondo, quella dell’Osteria Francescana di chef Massimo Bottura. Non serve essere aspiranti cuochi, né grandi esperti di gastronomia per provare un brivido di fronte a questo nome. Perché l’Osteria Francescana di Modena è davvero l’Olimpo della ristorazione.

“Entrando per la prima volta nella cucina dello chef Massimo Bottura mi sono imposto di togliermi di dosso la paura e l’agitazione. Pensando che stavo iniziando una nuova avventura nel due volte miglior ristorante del mondo e oggi parte della Hall of fame che raccoglie il meglio del meglio, emozione e adrenalina sono lievitate, insieme alla voglia di mettermi in gioco fino in fondo con massima umiltà e tanto rispetto”, racconta Matteo.

Ma come ci è arrivato Matteo all’Osteria Francescana? Lo avevamo lasciato nel marzo 2019 a pochi mesi dalla maturità all’istituto professionale CFP di Tione. Con il titolo in mano, il giovane cuoco ha lavorato per alcuni mesi al ristorante 1908 di Soprabolzano, all’interno dell’Hotel Holzner. Ha partecipato all’evento “Garda con gusto” insieme al noto Alfio Ghezzi e a vari concorsi, piazzandosi tra i migliori 50 chef emergenti d’Italia e stupendo giuria e colleghi per la sua giovane età e la sua già lunga esperienza. A inizio gennaio ha iniziato a Tione quello che può essere considerato il percorso accademico dei cuochi, il biennio dell’Alta Formazione in Cucina italiana e Arte bianca, cioè l’arte dei lievitati. Mentre i colleghi di corso più inesperti studiavano le basi della materia, a Matteo è stata proposta un’esperienza in una delle tre migliori pasticcerie d’Italia, la Acherer di Brunico. “Questo settore, che conoscevo solo superficialmente e che avevo sempre considerato poco, si è rivelato fondamentale per la mia crescita, perché la pasticceria ti insegna la precisione estrema (bastano un paio di grammi in più o in meno di un ingrediente per rovinare il risultato), la linearità, l’attenzione ai dettagli”.

Rientrato a Tione, Matteo e i suoi compagni si sono visti interrompere i corsi in presenza a causa dell’epidemia di Covid-19, passando come tutti gli studenti d’Italia alle videolezioni da casa. Nel frattempo, il giovane di Carano ha iniziato a pensare a dove svolgere il periodo di stage estivo previsto dal programma dell’Alta Formazione. Matteo è uno che se sogna, sogna in grande, tanto da inviare il suo curriculum all’Osteria Francescana.

“Fin dal primo giorno mi sono sentito in famiglia. Lo chef Bottura è spesso presente e anche con lui si ride e si scherza. Non c’è stress, nonostante le lunghe ore di lavoro. Ci vengono chiesti rispetto e umiltà, in cambio riceviamo fiducia e incoraggiamento. Le idee di tutti vengono ascoltate e valutate. Abbiamo modo di assaggiare e conoscere i piatti e la filosofia di Bottura, che si basa sull’influenza di tante culture. Ci diamo tutti del tu, ci divertiamo, tra un servizio e l’altro giochiamo a calcio nei viali. Per me non è un lavoro, ma un’esperienza di vita”.

Chissà se per caso o per destino, Matteo è stato assegnato alla pasticceria, mettendo così a frutto l’esperienza maturata a Brunico a inizio anno. Gli chiediamo di farci venire l’acquolina in bocca con la sola descrizione di uno dei dolci serviti all’Osteria Francescana e lui ci propone una nuvola dal nome “In The Sky Without Lucy”, un chiaro riferimento alla famosa canzone dei Beatles. “Si tratta di una pesca cotta in forno in una pentola di ghisa, con rosmarino, sale, zucchero, burro, nocciola.  Accompagnato con salsa al mirtillo, un amaretto sbriciolato, un gelato al rosmarino e sopra una meringa alle rose e una nuvola di zucchero filato. È un dessert complesso da assemblare, ma davvero semplice e puro di gusto”, racconta. Non ci risulta difficile credergli.

Anche in questa cucina Matteo è il più giovane, ma ormai sembra non farci neanche più caso. Guarda al futuro con la serenità di chi sa di avere un curriculum capace di aprirgli la porta di ogni cucina del mondo. “Ancora per qualche anno voglio vivere esperienze di alto livello in grandi cucine, alternandole a viaggi nel mondo per conoscere nuovi sapori.  Poi mi piacerebbe stabilizzarmi come executive chef e, più avanti, anche insegnare ciò che ho imparato per condividerlo con altri”.

Quella di Matteo è una di quelle storie che diventano esempio per gli altri. Da un piccolo paesino della Val di Fiemme alla più grande cucina del mondo il passo non è così ampio come può sembrare. “Servono sacrificio, umiltà, rispetto e tanta dedizione”, dice Matteo. E questa è una ricetta che non vale solo in cucina.

Monica Gabrielli

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Un commento su “Nell’Olimpo della ristorazione”

  1. Bravo Matteo sono veramente contento perché hai creduto nella tua passione fino in fondo è ti stai realizzando come cuoco e come uomo!!

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